Мясорубки и волчки

         Основной машиной в технологических линиях по производству фарша, полуфабрикатов из котлетной массы и колбасных изделий является мясорубка или её более мощная модификация ― волчок.

         Ассортимент предлагаемых в настоящее время на рынке промышленных мясорубок и волчков огромен и представлен следующими зарубежными производителями: KT (Финляндия), Fama (Италия), Hurakan (Китай), Fimar (Италия), Gastrorag (Китай), Sirman (Италия), Apach (Китай), Koncar (Хорватия), LaMinevra (Италия) , Gastrotop (Китай), JEJU (Тайвань), Hakka (Китай), Feuma (Италия), MADO (Германия), KS (Германия), «K+G» (Германия), Seydelmann (Германия), Kolbe (Германия), Kilia (Гемания), Laska (Австрия) и др.
         Среди отечественных производителей такие заводы, как: Торгмаш (Барановичи), Торгмаш (Пермь), ТоргТехМаш (Барановичи), Abat (Чебоксары), Марихолодмаш, ОАО «ПОМЗ» (Пильна), Павловский ОМЗ, НПО «Два+К» (Воронеж), ПОЛТАВАМАШ, ТВС-Механика (Москва) и др.
Модельный ряд отдельно взятого завода, как правило, насчитывает несколько моделей различающихся по производительности, комплектации и опциям. Поэтому покупатели оказываются в затруднительном положении при выборе той или иной модели промышленной электрической мясорубки, оптимальным образом подходящей, для их пищевого производства или предприятия общественного питания.

          В данной статье будут рассмотрены основные критерии, характеристики и дополнительные опции, зная которые, можно будет определиться с выбором мясорубки или волчка, а также даны советы, как правильно выбрать промышленную мясорубку.

          Все мясорубки и волчки отечественного и импортного производства имеют принципиально одинаковое устройство: мясо захватывается шнеком и через корпус с внутренними ребрами, которые препятствуют проворачиванию сырья, подается к режущему инструменту (ножам и решеткам), где продукт проталкивается и измельчается за счет создаваемого давления вращающимся шнеком и ножами.

Чем отличается мясорубка от волчка?

         Основное отличие мясорубки от волчка ― это способ подачи мясного сырья: в мясорубках сырье загружается периодически небольшими партиями в загрузочную чашу оператором и затем вручную проталкивается толкателем, а волчки имеют большой загрузочный бункер, куда сразу закладывается несколько десятков килограмм сырья и подача в зону измельчения осуществляется за счет собственного веса продукта ― автоматически. Конструкция волчков при этом позволяет измельчать куски мяса более крупных размеров до 1 кг.
         Производительность для промышленных мясорубок составляет от 40 до 600 кг/ч, для волчков ― от 600 кг/ч до 5000 кг/час и выше.
         Преимущественно все мясорубки и волчки предназначены для измельчения охлажденного сырья без включений и крупных сухожилий, но среди волчков можно встретить модели и для замороженного мяса.

Как выбрать мясорубку или волчок?

         Прежде всего, нужно обратит внимание на производительность оборудования: мясорубку/волчок следует выбирать в соответствии с Вашими технологическими потребностями, не стоит, в попытке сэкономить, приобретать оборудование, которое может не справиться с нагрузкой.

         Мясорубки используются в основном на предприятиях общественно питания (рестораны, кафе, столовые), мясных лавках, небольших производственных цехах. На предприятиях, выпускающих пельмени, котлеты, колбасные изделия в больших объемах (от 1 т/смену) для приготовления фарша целесообразно использовать волчки.

         Производительность в основном зависит от наружного диаметра установленных решеток и, соответственно, диаметра отверстий в решетках, а степень измельчения фарша от системы режущего механизма (энтерпрайс, полуунгер или унгер). Что такое энтерпрайс, полуунгер и унгер будет более подробно рассмотрено ниже.

         Чем больше диаметр решеток и диаметр отверстий в них, тем выше производительность. Например, если взять две мясорубки одной модели и установить на одну мясорубку решетку на выходе с диаметром отверстий 3 мм, а на вторую 9 мм, то при прочих равных условиях производительность будет отличаться в 3 раза. Важно понимать, что производители мясорубок указывают максимальную производительность, которую возможно достичь только при непрерывной работе оборудования, при этом использовать при работе решетки с максимальным диаметром отверстий и жилованное мясо, что на практике не осуществимо. При выборе мясорубки или волчка надо реально оценивать ее производительность, т.е. чтобы понять, сколько будет получаться фарша, надо производительность, указанную в паспорте умножать на коэффициент 0,6-0,7.

          Минимальный наружный диаметр решеток, которые применяются в промышленных мясорубках, составляет 60 мм и, как правило, не превышает 105 мм, в волчках наружный диаметр решеток от 98 до 200 мм. Диаметр отверстий в решетках при этом может быть от 2 до 30 мм.

Что выбрать: энтерпрайз, полуунгер или унгер?

         Существует три системы режущего механизма, применяемых на мясорубках и волчках:

Энтерпрайс ― это классический набор из одностороннего ножа и решетки, знакомый всем по конструкции домашней мясорубки. Данный комплект качественно выполняет простую резку сырья и подходит для столовой, кафе, для магазина или мясного отдела с небольшими объемами работы, по цене это самый экономный вариант.
Полуунгер обеспечивает более качественное измельчение сырья, так как состоит из подрезной (приемной) решетки, двустороннего ножа и решетки. Мясорубка такой комплектации может использоваться для ресторана или любого другого небольшого пищевого производства.
Унгер ― это многофункциональный набор ножей и решеток, состоящий из подрезной (приемной) решетки, двух двусторонних ножей и двух решеток позволяющий всего за один проход получить качественный гомогенный фарш. При необходимости можно установить только один комплект из ножей и решетки, превратив тем самым «унгер» в «полуунгер». Машины этого типа подходят для любых пищевых производств высокой производительности, а также для магазинов продающих фарш, купаты.
По существующим сегодня нормам, любое мясо для получения фарша необходимо перерабатывать дважды. Если на кухне используется система полуунгера или классический вариант мясорубки, то процесс переработки мяса усложняется, т.к. для получения качественно фарша мясо нужно пропускать через мясорубку дважды. При использовании полного унгера время переработки мяса сокращается ровно вдвое, вследствие того, что за один проход осуществляется сразу двойное измельчение, поэтому выбор мясорубки или волчка с системой унгер предпочтительнее.

         Далеко не во всех производственных помещениях имеется напряжение 380В, это в свою очередь может существенно повлиять на выбор мясорубки, т.к. в основном все модели профессиональных мясорубок и волчков рассчитаны на напряжение 380В. Если в помещении имеется напряжение только 220В, то ассортимент мясорубок, которые можно выбрать значительно сокращается, и выбрать можно будет только из нескольких моделей мощностью не более 1,5 кВт и производительностью до 200 кг/час.
         При выборе мясорубки следует также учитывать, мощность двигателя, качество исполнения, надежность и вид материалов, из которых она изготовлена. Износостойкость рабочих органов (шнек, ножи, решетки, горловина) должна быть высокой, немаловажна возможность легкой и быстрой замены изношенных деталей, особенно исполнительных рабочих органов, а также наличие и стоимость запасных частей и расходных материалов к ней. В импортных моделях мясорубок все узлы, включая корпус, шнек, ножи и решетки, как правило, выполняются из износоустойчивой нержавеющей стали, у более доступных в ценовом плане отечественных аналогов нередко используются недорогие материалы. Решетки и ножи могут изготавливаться из чугуна или черной стали, а корпус и шнек — из алюминиевого сплава.
         Следует обратить внимание на наличии дополнительных функций и опций, например, наличие реверса, пусковой педали, возможность установки устройства для механической жиловки мяса.
         При помощи «Реверса» можно вернуть продукт в загрузочную горловину и затем отправить его на повторную переработку или удалить из мясорубки без разбора узла: ножи-решётки-шнек.
         Устройство для механической жиловки мяса предназначено для повышения качества фарша, увеличения выхода готового продукта посредством отвода из мясного сырья мелких косточек, сухожилий и хрящей. Это достигается за счет использования специальных ножей и решеток с отводящим валом и регулировочной втулкой. Это устройство позволяет при использовании некачественного сырья, получать фарш хорошего качества. Данное устройство, возможно, использовать на волчках с диаметром решеток от 114 мм.
        Пусковая педаль незаменима при производстве на мясорубках/волчках колбасок или купат, а также при использовании ручного дозатора фарша, когда у оператора заняты руки.
        К расходным материалам, которые требует частой замены можно отнести ножи и решетки. При покупке мясорубки всегда желательно приобрести как минимум один запасной комплект ножей и решеток, т.к. в процессе эксплуатации очень часто в зону измельчания могут попадать кости или прочие посторонние предметы, что может привести к поломке даже новых ножей и решеток. Кроме того, рекомендуется не реже чем один раз в неделю производить заточку и полировку ножей и решеток, что занимает обычно некоторое время и чтобы оборудование не простаивало, как правило, на мясорубку устанавливается запасной комплект. Если своевременно не производить заточку режущего инструмента, то это будет сказываться на качестве фарша: мясо перестанет резаться (рубится), а начнет мяться, излишне нагреваться, при этом снижается производительность, могут наматываться жилы на вал шнека.
        При длительной эксплуатации мясорубок или волчков, также могут потребоваться толкатель, шнек, зажимная гайка, горловина (корпус мясорубки), детали редуктора (шестерни, вали, подшипники, сальники) и т.д. – все эти запчасти для мясорубок и волчков можно заказать и приобрести в компании «Мясные Технологии» в интернет магазине www.mt-torg.ru или обратиться к специалистам компании по тел (383) 325-06-30.

Рекомендации по эксплуатации мясорубок.

• Необходимо следить за качеством заточки ножей и решеток, своевременно производить заточку ножей и шлифовку (полировку) решеток. Нужно затачивать комплект полностью, а не только ножи, т.к. в процессе эксплуатации на решетках появляются борозды и неровности, и при замене только ножей не будет плотного прилегания их к решеткам, что будет влиять на качество получаемого фарша.
• После эксплуатации ножи и решетки необходимо тщательно промыть с использованием дезинфицирующих моющих средств, просушить и смазать тонким слоем пищевого жира, особенно это актуально для ножей и решеток отечественного производства.
• Ножи и решетки не должны работать на холостом ходу.
• Следует регулярно проверять уровень и чистоту масла в редукторе, натяжение приводных ремней, если имеются. Иначе увеличивается риск износа шестерней редуктора, что в итоге может привести к выходу мясорубки из строя.
• Ни одна, даже самая мощная и современная мясорубка не рассчитана на беспрерывную работу в течение нескольких часов подряд, поскольку двигатель перегревается и выходит из строя.
• Важно правильно затянуть фиксирующую гайку горловины. Главная рекомендация: затяните гайку до упора, а затем отпустите ее на 1/4 оборота, произведите запуск мясорубки и при появлении фарша можно снова затянуть гайку до упора. Это необходимо для того, чтобы при запуске мясорубки /волчка не происходила поломка и износ режущего инструменты ножей в результате сильного трения.
• Нужно следить за степенью износа, как режущего инструмента, так и корпуса со шнеком. При увеличении зазора между корпусом и шнеком скорость подачи сырья резко падает за счет его перепускания.
• Со временем толщина ножей и решеток уменьшается и в определенные момент может достичь критического значения, в результате нож или решетка могут сломаться и повредить шнек или корпус мясорубки, что потребует дополнительных затрат на ремонт оборудования. Кроме того, тонкий нож может провернуться на пальце шнека, что потребует его замену.