т/ф (383) 325-06-30
 
 
КАТАЛОГ ОБОРУДОВАНИЯ


Javascript DHTML Drop Down Menu Powered by dhtml-menu-builder.com
  Статьи    
     
ПОДДЕРЖКА
    Современные системы упаковки продуктов
        Для увеличения срока годности продуктов существует шесть основных методов — понижение температуры, термическая обработка, уменьшение количества воды, консервирование, модифицированная атмосфера и облучение. Упаковка с модифицированной атмосферой предполагает замену стандартной композиции атмосферного воздуха внутри упаковки на комбинацию диоксида углерода, кислорода, азота в пропорциях, соответствующим образом подобранных к упаковываемому продукту, данный состав газов затормаживает деградационные процессы, происходящие в продукте, благодаря этому возможно более длительное сохранение свойств продукта.

        Принцип действия

        Атмосферный воздух содержит около 20% кислорода, 80% азота и менее 1% углекислого газа. На изменение данных пропорций в упаковке реагирует содержащийся в ней продукт, что и составляет основу для метода продления срока годности с применением модифицированной атмосферы. Система с модифицированной атмосферой (MAP — modified atmosphere packaging) работает именно с указанными газами.

        Кислород — биологически активный газ и для большинства продуктов ассоциируется с процессами дыхания и окисления. Для «белого» мяса, выпечки, макаронных изделий, молочных продуктов количество кислорода снижают до минимально возможного уровня, который исключал бы возникновение бескислородной атмосферы, способствующей росту анаэробных бактерий. Снижение кислорода до минимума не касается лишь двух продуктов: зелени, которой присуще естественное дыхание, и «черного» мяса, теряющего без кислорода свой натуральный красный цвет.

        Углекислый газ при высоких концентрациях является естественным бактерицидом. Уровень содержания диоксида углерода в 20% или более способен создать условия, неблагоприятные для развития большинства микроорганизмов.

        Азот, в отличие от двух газов, биологически инертен, плохо растворим в воде. Он применяется как газ-«наполнитель» или же в качестве заменителя кислорода.

        Большинство материалов, используемых в упаковке с модифицированной атмосферой, должны обладать высокими барьерными свойствами по отношению ко всем трем газам. К примеру, упаковка, заполненная только азотом и углекислым газом, является системой, в которую будет пытаться проникнуть атмосферный кислород извне, чтобы установить равновесное парциальное давление. Исключением является лишь упаковка зелени, требующая применения низкобарьерных пленок.

        Модифицированная атмосфера увеличивает срок годности продукта в 2-10 раз. При этом ее применение не устраняет необходимости использования низких температур при транспортировке, хранении или продаже продуктов. Важно помнить, что мясо, рыба, сыр в такой упаковке должны будут портиться, если к ним не применять стандартных условий охлаждения.

        Принципы конструирования эффективной MAP для мяса, рыбы или овощей неодинаковы в силу различия данных групп продуктов.

        Состав смеси газов в зависимости от вида продукта

        В настоящее время имеется уже довольно большой опыт подбора состава смеси газов в зависимости от вида продукта. Как следует из информации различных источников, этот состав имеет однако большие или меньшие различия для тех же самых продуктов (табл. 1). Содержащиеся в таблице данные можно рассматривать как общие указания, требующие подтверждения в случаях конкретных применений.


        Таблица I. Состав смеси газов при упаковке различных групп продуктов в модифицированной атмосфере

Вид продукт
Состав смеси газов, %
О2
СО2
N2
Мясо и мясные продукты
Сырое мясо
60-85
40-15
-
Свежая говядина или свинина
70
20
10
Порции свежего мяса
65-75
35-20
-
Свежее мясо и колбаса из сырого мяса
80
20
-
Порции говядины, свинины (напр. стек), телятины
70
30
Сырое мясо
69
20
11
Свежий мясной фарш
33,3
33,3
33,3
Свежее рубленое мясо
(не замороженное)
(замороженное)
70
80
30
20
-
-
Порции сырых цыплят
20
30
50
Ветчина вареная
-
40
60
Конченая колбаса и ветчина
-
30
70
Жареная колбаса
-
25
70
Пельмени с мясным фаршем
-
30
70
Вареное мясо
-
25-30
75-70
Домашняя птица
-
75
25
Рыба
Лосось, камбала, карп, морской язык
21
60
19
Различные виды рыб
-
50
60
Филе из форели, креветки
5-10
50-70
20-45
Форель, треска, пикша
40-30
60-70
-
Ломтики судака
-
15
85
Треска
20
10
70
Форель
20
15
65
Камбала
30
40
30
Макрель (скумбрия), сельдь, шпроты
10
60
30
Сыры
Сыр твердый*)
-
65-90
35-10
Сыр твердый, порции
-
20
80
Варенники с творогом
-
80
20
Кулинарные изделия
Пицца
-
50
50
Пельмени с мясным фаршем
-
80
20
Пирожки с мясом, квашеной капустой или шампиньонами
-
20-50
30-50
Салаты
20
30
50
Хлебобулочные изделия
Хлеб ржаной, порции
-
70
30
Гренки, порции
-
80
20
Булки, поджаренные
-
70
30
Продукты из свежего теста
50
50
-
Фрукты
Клубника
-
30
70


        Преимущества упаковки в модифицированной атмосфере (MAP) это:

        -увеличение безопасности продуктов для здоровья, благодаря ограничению развития микроорганизмов,
        -сохранению питательных свойств путем предотвращения окисления:
                жиров,
                биологически активных соединений,
                витаминов,
        -затормаживанию развития нежелательных физико-химических процессов,
        -значительному продлению периода стабильности продукта.

        Таблица II. Ламинаты, применяемые в качестве термоформируемых слоев упаковки в системе MAP

Жесткие и полужесткие ламинаты
Гибкие ламинаты
Замечания
PVC/PE-LD
PA/PE-LD
PS/E\VAL/PT-LD
PA/PP
PP/E\VAL/PP
OPA/PE-LD
Очень мелкие формы
PS/PVDC/PE-LD
OPAmtet/P E-LD
PS/E\VAL/PS/PE-LD
PET/PE-LD
Очень мелкие формы
РТ-1ID/Е\VAC/Е\
PETmel/PE-LD
очень мелкие формы
\VAL/Surlyn
PET/A1/PE-LD
очень мелкие формы
PA/E\VAL/P E-LD
PA/E\VAL/Su rlyn
PET/PVDC/P E-LD
очень мелкие формы
PET/AI/PP
очень мелкие формы

        Системы, использующие "активные упаковки"

        Системы, связанные с применением "активных упаковок" являются новой областью развития упаковочной техники. Они являются опровержением существующих стремлений исключить все взаимодействия между упаковкой и ее содержимым. Заданием „активной упаковки" является направленное воздействие на продукт для обеспечения более высокого его качества, а также для продления периода стабильности и пригодности к потреблению.

        Технологии, связанные с "активными упаковками", расширили функции упаковок от пассивного барьера по отношению к внешнему влиянию до активной защиты продукта. Хотя только часть появляющихся решений, в связи с применяемыми химическими средствами, была признана пригодными для контакта с продовольственными товарами, то однако уже в настоящее время предусматривается, что технологии в этой области будут оказывать существенное влияние па дальнейшее развитие пищевой промышленности.

        Технологии упаковки с применением "активных упаковок" могут охватывать:

        -введение в упаковку или же в упаковочные материалы химических или энзиматических веществ, адсорбирующих и устраняющих кислород из атмосферы внутри упаковки,
        -введение в упаковку веществ, создающих или адсорбирующих двуокись углерода,
        -управление содержанием этилена в упаковке при помощи адсорбции к окисляющим веществам или металло-органическим соединениям, наделение этанола в виде пара внутри упаковки как фактора, тормозящего развитие
        -микрофлоры,
        -применение консервантов, бактерицидных веществ и антиокисителей, выделяющихся из упаковочного материала,
        -применение регуляторов влажности,
        -применение технологии, позволяющей контролировать запах и вкус,
        -применение поглотителей света,
        -применение пленок, выделяющих минеральное вещество, сохраняющее цвет продукта,
        -облагораживание поверхности пленки для изменения ее проницаемости.